Le Vin : Définition, fabrication et composition

À la différence de la vinification en blanc, ici, les raisins et leurs peaux macèrent dans le jus, pour lui donner sa couleur.  Comme précisé plus haut, tous les raisins, à l’exception de quelques-uns, donnent du jus blanc quand on les presse. Seules les peaux vont donc être en mesure de donner leur couleur aux vins rouges.

Selon la tradition de la zone de production (appellation) considérée, différentes techniques peuvent être utilisées pour obtenir des vins plus ou moins sombres et différents en matière d’arômes et de goûts.

À titre d’exemple, un producteur du Beaujolais ne souhaitera pas obtenir des vins aussi sombres que ses confrères qui travaillent dans les appellations Bordeaux, Cahors ou Languedoc. Le premier se contentera d’une robe rouge, claire et limpide, de notes de fruits frais au nez et en bouche en restant léger. Ses confrères du sud, quant à eux, souhaiteront avoir des vins plus intenses en couleur, sur des tons de jus de pruneau ou de cassis, tirant plus sur le noir, avec des arômes chaleureux d’épices, de soleil et des saveurs plus affirmées de fruits très mûrs.

Plus on voudra tirer d’intensité colorante plus il faudra laisser macérer longtemps les peaux dans le jus.
Plusieurs techniques permettent « d’accentuer » un peu ce travail de macération et de « concentration » des vins.

Durant la fermentation, la production de gaz carbonique amène le jus à monter en température et à « bouillonner ». Cela fait remonter à la surface des cuves ce que l’on appelle le « Chapeau ».
Ce chapeau est constitué de toutes les matières solides (Bourbes, peaux, pulpes, pépins, rafles …).

Pour accentuer la prise de couleur, de tanins, d’arômes et de puissance, la première technique consiste à pousser ce chapeau ver le fond de la cuve pour qu’il baigne dans le jus en lui transmettant tout son potentiel. Cette technique s’appelle le « Pigeage ».

La seconde technique, le « Remontage » consiste à humecter ce chapeau de matières solides en l’aspergeant avec le jus de la cuve que l’on pompe en bas de celle-ci. On le répand en « pluie » sur ce chapeau pour qu’il le traverse et s’en nourrisse pour gagner en couleur et en puissance.

Une fois les fermentations terminées (Alcoolique et éventuellement malolactique*), le vin rouge est mis en élevage. Cette période, durant laquelle le vin « repose » en cuves ou en fûts, lui permet de se débarrasser lentement de ses fines particules en suspension qui descendent par gravité dans le fond de son contenant. L’élevage peut durer un ou deux mois pour un vin nouveau (Beaujolais) ou plus pour des vins destinés à la garde. Il est ainsi assez courant d’élever un vin entre 8 et 12 mois mais certains vignerons, sur certaines de leurs cuvées, peuvent parfois aller jusqu’à 2 ou 3 années, exceptionnellement plus.

Arrive enfin l’étape terminale qui consiste à mettre le vin en bouteilles.

On soutire alors les jus des cuves, on les filtre, on les « stabilise » avec un peu de soufre puis on le met en bouteilles. Pour les vins simples et de consommation courante, la mise en marché peut alors être très rapide (Dès quelques jours ou quelques semaines de bouteille). Pour les vins de garde, nécessitant un peu plus d’affinage, le séjour en cave avant la vente peur aller de quelques mois à plusieurs années. 

Si le vigneron veut faire de l’effervescent, plusieurs techniques sont à sa disposition.

Pour tous les vins à bulles la base consiste à produire un vin tranquille (sans bulles), comme énoncé plus haut pour le vin blanc notamment. Dans un second temps, on pourra obtenir l’effervescence de plusieurs manières :

1) La première, la plus noble, dite méthode traditionnelle, consiste à faire en sorte que le vin fermente une seconde fois en bouteille. C’est la technique mise en œuvre pour les vins Champagne notamment ou les Crémants.

Le vin de base du Champagne et de tous les mousseux dans ce style traditionnel est un blanc tranquille, vinifié de manière classique. Pour obtenir la mousse, il faut lancer une seconde fermentation, en bouteille, en ajoutant au vin du sucre et des levures. C'est le gaz carbonique produit par cette seconde fermentation qui permet la prise de mousse et rend le vin pétillant. Si cela résume succinctement le processus, il est intéressant de détailler les étapes de cette élaboration, plus complexe qu'il n'y paraît.

La seconde fermentation : Celle-ci a donc lieu dans la bouteille, posée sur des lattes dans de grandes caves fraîches. Elle produit du gaz carbonique (prise de mousse) et amène les levures mortes à se déposer. Cette fermentation dure de 3 à 9 mois. Pour que ce dépôt de levures puisse être ôtées de la bouteille, il faut entreposer celle-ci sur un chevalet de bois (le pupitre) qui permet d'orienter progressivement le goulot vers le bas afin que le dépôt arrive près de la capsule. Cette opération est confiée à des "remueurs" dont la tâche est de tourner régulièrement les bouteilles tout en les inclinant de plus en plus vers le sol afin que les levures glissent lentement vers le goulot. Cette descente des matières peut durer de 15 jours à trois mois, tout dépend du soin que l'on a choisi d'apporter à l'élaboration du vin. La modernisation et le souci de rentabilité ont amené les gyropalettes (cages automatisées) à remplacer les remueurs.

Le dégorgement : L'opération est peut-être la plus délicate de toutes. Il faut en effet débarrasser le vin des résidus de levures. Il peut être effectué manuellement "à la volée" ou mécaniquement. Dans ce dernier cas, le plus fréquent, le goulot est plongé dans une solution qui solidifie le dépôt en le congelant. La bouteille est ouverte et le gaz évacue le "bouchon" de sédiments et le bidule*.

Le dosage : La dernière étape permet d'intégrer la "liqueur d'expédition", un mélange de sucre de canne et de vin (le même que celui déjà présent dans le flacon). La teneur en sucre de cette liqueur déterminera le type de la cuvée, brut, demi-sec ou autre. Il reste enfin à boucher le flacon avec le traditionnel bouchon droit qui, au fil du temps prendra la forme caractéristique de champignon que nous lui connaissons. Le muselet assure le maintien du bouchon sur lequel le vin exerce une pression importante. La bouteille part enfin pour un repos mérité. Précisons que le temps joue pour la qualité du vin. Ainsi, certaines maisons privilégiant la qualité, notamment en Champagne, choisissent de laisser reposer les bouteilles jusqu’à 2 à 3 années avant de procéder au dégorgement et les laissent encore en cave plusieurs mois avant de les commercialiser.

2) La seconde, dite méthode en cuve close (ou Méthode Charmat, du nom de son concepteur) reproduit le principe de la méthode traditionnelle, mais le vin, au lieu d’être en bouteilles, fait sa seconde fermentation dans de grandes cuves d’acier fermées. Celles-ci sont équipées d’un système de sécurité et de réfrigération qui permet de contrôler l’activité des levures et le maintien de la bonne pression gazeuse. Lorsque le vin est effervescent, on le met en bouteilles après l’avoir filtré puis on assure le dosage, comme dans la méthode traditionnelle décrite plus haut.
On procède enfin au bouchage et à la pose du muselet.

LA COMPOSITION DU VIN :

Le vin est principalement composé d’eau. On y trouve également :