Le Lexique du vin

Découvrez ci-dessous le lexique (non exhaustif) du vin proposé par AGIDRA, pour vous guider lors de vos achats mais également pour conseiller au mieux vos clients.

 

A

Acidité : Qualité d’un vin à la saveur acide. Cette valeur procure fraîcheur et vivacité au vin. Elle est aussi un gage de stabilité dans le temps. Un vin à la trop forte acidité est agressif et procure une sensation de verdeur (Manque de maturité). Si l’acidité est insuffisante, le vin sera « mou » et ne pourra pas être conservé longtemps.

Affinage : Phase de « mise au repos » des vins en cave suivant l’élevage et précédent la commercialisation.

Agrément : Autorisation officielle délivrée à un producteur qui revendique une appellation.

Agressif : Vin à l’acidité mordante, violent pour les muqueuses.

Agrume : Arôme d’un vin, souvent blanc, qui rappelle des fruits de cette famille (Citron, orange, pamplemousse …)

Aigre : Se dit d’un vin à l’odeur ou au goût de vinaigre.

Alcool : Composé organique naturel du vin issu de la transformation des sucres du raisin par les levures.

Alcoomètre : Instrument qui permet de mesurer la teneur en alcool d’un vin.

Alicante-Bouschet :Cépage de bon rendement donnant des vin rouges très colorés.

Aligoté : Cépage blanc de Bourgogne à l’origine du Bourgogne Aligoté que le Chanoine Kir a fait connaître grâce à sa recette, le Kir, qui consiste à mettre 1 volume de crème de cassis dans 4 volumes de Bourgogne Aligoté pour préparer un apéritif coloré, frais et doux à la fois.

Altesse : Cépage blanc de Savoie donnant des vins blancs secs, élégants et aromatiques. On l’appelle aussi Roussette.

Amande : Arôme de certains vins blancs. Soit sur l’amande fraîche, soit plus orienté vers l’amande grillée.

Amer (Amère) : Une des quatre saveurs fondamentales. En excès, l’amertume provoque une sensation désagréable, âcre et agressive. Les amers de certains grands vins, blancs ou rouges, sont décrits comme nobles et contribuent à leur complexité.

Ampélographie : Science de la vigne. Étude descriptive de ses variétés (Cépages) et de leurs particularités.

Amphore : Vase de terre cuite en forme d’ogive avec deux anses dans lequel les anciens, depuis l’antiquité, conservaient le vin. Ce contenant connaît un regain d’intérêt ces dernières années comme alternative aux fûts pour ne pas «boiser» les vins.

Ample : Se dit d’un vin dont le volume et la densité contribuent à « remplir » la bouche du dégustateur.

Analyse : Ensemble des techniques permettant de décomposer et quantifier les éléments essentiels constitutifs d’un vin.

Ananas : Les arômes ou les saveurs de ce fruit peuvent être retrouvés dans certains vins blancs (Jurançon, Macabeu du Roussillon …)

Anémique : Se dit d’un vin dont les arômes et le goût sont insignifiants.

Animal : Qualifie les arômes ou les goûts de certains vins qui peuvent rappeler la fourrure, le gibier, le musc, les poils mouillés, la sueur …

Anis : Arôme épicé rappelant l’anis, la badiane. La bouche de certains blancs peut être « anisée ».

Année : Correspond au millésime, à l’année de récolte des raisins.

Anosmie : Diminution ou perte totale de la sensibilité olfactive. Cette perte de l’odorat peut être passagère (Rhume, obstruction du canal olfactif) ou définitive (Altération du nerf olfactif).

Anthocyane : Pigment naturel provenant de la peau des raisins noirs et contenus dans les vins qui en proviennent. Leur pouvoir colorant décroit avec le temps.

AOP : L’Appellation d’Origine Protégée (AOP), créée en 2009, désigne un produit dont toutes les étapes de production (Sur le modèle de L’AOC) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

AOC : L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), datant de 1935, peut être délivrée à un vin issu d’un terroir délimité et élaboré dans des conditions déterminées par la loi (Cépages, rendement à l’hectare, taille de la vigne, degré alcoolique, procédés de vinification, qualités organoleptiques …). Le contrôle du respect de ces règles est assuré sous l’égide de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité. L’AOC est un agrément français. C’est une étape vers l’AOP, de reconnaissance européenne.

Apogée : Moment d’épanouissement optimal des qualités d’un vin.

Âpre : Se dit d’un vin qui produit une sensation de rudesse et d’astringence.

Aqueux : Qualifie un vin dont on peut penser qu’il a été « allongé » d’eau. Sensation de dilution.

Aramon : Cépage noir très productif, présent en Languedoc-Roussillon.

Argile : Roche sédimentaire entrant dans la composition de certains sols. L’argile influence la qualité des raisins de vignes plantées sur ces sols et les vins qui en sont issus. On peut utiliser cette roche (Sous forme de poudre diluée appelée Bentonite) pour « clarifier » les vins.

Aromatique : Se dit d’un vin très expressif au nez.

Aseptie : Ensemble des techniques mises en œuvre pour nettoyer les contenants du vin et lutter contre le développement des micro-organismes qui pourraient altérer les moûts ou les vins.

Aspérité : Particularité d’un vin anguleux, rugueux, astringent.

Assemblage : Mariage de plusieurs vins, provenant souvent de cépages différents.

Astringence : Particularité d’un vin qui procure une « accroche » en bouche avec une sensation de resserrement des papilles et des muqueuses de l’intérieur des joues.

Aubun : Cépage noir des Côtes du Rhône (notamment Châteauneuf-du-Pape) donnant des vins corsés et colorés, parfois très fruités. On l’appelle aussi Counoise.

Austère : Se dit d’un vin « ennuyeux », sans agrément.

Authentique : Qualifie un vin en accord avec son origine, franc, inscrit dans la lignée de ce que produit la zone depuis plusieurs générations. Par opposition aux vins sophistiqués, dits « techniques », gommant leur origine.

Autolyse : Autodestruction des cellules certains micro-organismes. Les levures s’autodétruisent dans le vin sous l’action de leurs propres enzymes. Les vignerons recherchent ce phénomène pour transmettre plus de complexité au vin.

Auxerrois : Cépage blanc nommé aussi Clevner, Klevner ou Pinot Auxerrois en Alsace. Cépage rouge autrement appelé Cot en Touraine ou encore Malbec dans le Sud-Ouest dans le Bordelais.

Aveugle : Une dégustation à l’aveugle s’effectue sans que les participants ne puissent voir les bouteilles et ne puissent pas avoir d’a priori. Le but est de tendre au maximum d’objectivité dans les commentaires.

Aviner : Rincer un verre avec un peu de vin que l’on jette. Le verre est ainsi débarrassé des éventuelles mauvaises odeurs (Carton, nappe, lessive, torchon …) et permet de déguster correctement le vin.

Azote : Gaz inerte pouvant être utilisé pour protéger les vins de l’oxydation.

B

Bacchus : Dieu romain de la vigne et du vin. Dionysos chez les grecs.

Bachique : Qui a trait au vin ou à l’ivresse. On parle de fêtes, de textes ou de chansons bachiques.

Bactérie : Micro-organisme vivant pouvant se développer dans le vin (Bactérie acétique ou lactique).

Bague : Partie renflée du haut de la bouteille moulée en forme d’anneau pour supporter la pression du bouchon.

Baie : Fruit charnu à graines ou à pépins. Les baies de raisin sont assemblées en grappes.

Balsamique : Ensemble des arômes décelés dans les vins de qualité et rappelant la sève très odorante du Balsamier, arbre africain. Parfois transmis par l’élevage en fûts.

Balthazar : Très grande bouteille de Champagne contenant l’équivalent de 16 bouteilles de 75 cl. soit 12 litres.

Ban (des vendanges) : Publication officielle qui émane des organismes de tutelle de la viticulture qui fixe la date d’ouverture des vendanges et que tout vigneron se doit de respecter. Cette tradition venue du Moyen-Âge est l’occasion de réjouissances.

Banane : Arôme pouvant être décelé sur des vins très jeunes ou primeurs issus de macération carbonique.

Barrique : Fût de chêne de capacité variable selon les régions viticoles. La plus répandue est la barrique bordelaise qui contient 225 litres.

Bentonite : Colle minérale sous forme de poudre ou de granulés d’argile utilisée pour clarifier et stabiliser essentiellement les vins blancs.

Bergamote : Arôme typique de ce fruit (Agrume) cultivé en Calabre et rappelant le citron ainsi que l’orange.

Beurré : Typicité de certains vins blancs un peu gras rappelant les saveurs du beurre. Concerne souvent des vins élevés en fûts.

Bicarbonate : Bicarbonate de potassium pouvant être utilisé sous forme de poudre blanche pour désacidifier (les rendre moins vifs) les moût ou les vins nouveaux encore en fermentation.

Bitume : Goût de bitume rappelant celui du goudron. Note, qui, dans un vin complexe, n’est pas nécessairement un défaut.

Blanc de Blancs : Vin provenant exclusivement de la fermentation de raisins blancs. En Champagne, « Blanc de Blancs » signifie que le vin est exclusivement issu du cépage Chardonnay.

Blanc de Noirs : Vin provenant exclusivement de la fermentation de raisins noirs (à jus blanc).

Blanc Fumé : Autre nom du Sauvignon Blanc à Pouilly-sur-Loire, notamment sur l’appellation « Pouilly-Fumé ».

Blanquette : Cépage blanc donnant des vins fins dans la région de Limoux (Languedoc, près de Carcassonne). L’autre nom de ce cépage est « Mauzac ». La Blanquette de Limoux Traditionnelle (AOC) est effervescente et peut être proposée en Brut, Demi-Sec ou Doux. Elle est issue de 3 cépages (Mauzac à 90% puis Chardonnay et Chenin. La blanquette Méthode Ancestrale est exclusivement composée de Mauzac et n’est pas dosée (Pas d’ajout de sucre). Elle est douce car on arrête sa première fermentation par le froid et la filtration. Le vin est ensuite mis en bouteille (Impérativement à la vieille lune de mars) pour que laprise de mousse s’effectue naturellement. Ce vin et sa méthode d’élaboration datent du milieu du XVI ème siècle, soit 100 ans avant le Champagne.

Boisage : Le coût de la barrique neuve (Cf. Boisé ci-dessous) étant très élevé, certains pays d'outre-mer (Australie, Argentine, Afrique du Sud …) autorisent le boisage au moyen de planches, copeaux ou sciure de chêne, de granulats ou d'extraits liquides de chêne introduits dans les cuves. La Commission de Bruxelles a interdit cette pratique dans toutes les AOC. Quelques autorisations ont été accordées pour des vins de cépage de bas prix ne supportant pas l'investissement en barriques. Vinifier avec des copeaux coûte au moins dix fois moins cher qu'en fûts. La tentation de fraude est importante.

Boisé : Caractérise les arômes mais aussi les saveurs des vins ayant été élevés dans des barriques, des pièces, des fûts, des tonneaux ou des foudres (Vases) de bois, le plus souvent de chêne. 

Bonbon : Arôme de bonbon acidulé (Aussi appelé bonbon anglais) de certains vins, notamment en rosé.

Bonbonne : Dame-jeanne en verre, très ventrue et au col court servant de plus en plus rarement (très fragiles) à l’élevage de certains vins (Maury, Banyuls) ou d’eaux-de-vie. Certaines peuvent contenir jusqu’à 50 litres.

Bonde : Pièce de bois ou de matière synthétique jouant le rôle de bouchon en obturant le trou (Trou de bonde) formé dans un fût ou un tonneau pour le remplir du précieux liquide.

Bordelaise : Bouteille bordelaise, de forme droite et épaulée contenant 75 cl.

Bouillie bordelaise : préparation fongicide à base de sulfate de cuivre et de chaux pour lutter contre le mildiou.

Barrique bordelaise : fût de chêne contenant 225 litres.

Botrytis : Botrytis cinerea. Moisissure (Champignon) responsable, dans certaines conditions climatiques et selon les cépages, de la pourriture noble (Concentration des sucres) pour obtenir des vins liquoreux ou de la pourriture grise qui, elle, altère les raisins et peut anéantir une récolte.

Bouchon : Pièce cylindrique qui ferme la bouteille. Le plus souvent en liège. Il existe aussi des bouchons synthétiques, en verre, conçus à base de la partie végétale de la canne à sucre ou encore un moyen de fermer la bouteille avec une capsule à vis. Toutes ces options, alternatives au liège, permettent de préserver le vin de « l’odeur de bouchon ».

Bouchonné : Un vin bouchonné présente une très désagréable odeur de trichloroanisol (TCA) évoquant le moisi, le pourri, transmise par le biais du bouchon.

Bourbes : Particules en suspension dans le moût.

Bourguignonne : Bouteille bourguignonne, de forme évasée, sans épaule, contenant 75 cl.

Bouillie bourguignonne : préparation fongicide à base de sulfate de cuivre et de carbonate de sodium pour lutter contre le mildiou.

Barrique bourguignonne (Aussi appelée « Pièce ») : fût de chêne contenant 228 litres.

Bourru : Vin jeune, brut de cuve ou de fût, encore un peu gazeux et troublé par les lies.

Bouquet : Terme de moins en moins utilisé pour décrire la palette des arômes développés par un vin.

Bourboulenc : Cépage rustique tardif à la peau épaisse donnant des blancs vifs et denses. Presque toujours proposé en assemblage. Vallée du Rhône, Provence et Languedoc.

Braucol : Cépage noir de la région de Gaillac, aussi appelé localement Fer Servadou ou Mansois.

Breton : Cépage noir, autre nom du Cabernet-Franc dans le Val de Loire.

Brillant : Se dit d’un vin dont la robe (couleur) est vive, coloré et éclatante.

Brioche : Arômes de certains vins, notamment en Champagne, rappelant la brioche.

Brûlant : Se dit d’un vin ardant dont l’alcool procure une sensation de chaleur excessive en bouche.

Brûlé : Arôme d’un vin rappelant le bois carbonisé, de « cuit ».

Brun : Couleur d’un vin, plus ou moins sombre, entre le roux et le noir, dont se parent certains vins en vieillissant.

C

Caséine : Substance contenue dans le lait qui peut être utilisée pour coller (Clarifier) notamment les vins blancs.

Caudalie : Unité de mesure sensorielle correspondant à une seconde. Permet de déterminer la persistance aromatique et gustative d’un vin après l’avoir avalé. On peut, par exemple compter 5 ou 6 caudalies pour un vin jeune, 14 à 18 pour un grand millésime ou 20 à 22 pour un vin exceptionnel.

Caviste : Personne chargée du suivi et de l’entretien des vins dans une cave, sous la direction du chef de cave, le « Maître de chai ». Le caviste peut aussi être un commerçant qui propose à la vente une gamme de vins sélectionnés par ses soins.

Cépage : Variété de vigne particulière (Merlot, Syrah, Chardonnay …) Il en existe des centaines.

Chai : Pièce ou ensemble de pièces, plus ou moins grandes, tenant lieu de cave ou sont entreposés les vins en cuves et en fûts.

Charnu : Se dit d’un vin qui a du corps, de la chair et laisse une sensation de densité et de plénitude.

Coopérative (Cave) : Structure collective permettant aux vignerons adhérents (les coopérateurs) d’y apporter leur récolte lors des vendanges pour en confier la vinification, l’élevage et la mise en bouteilles à l’équipe technique mise en place pour assurer ces prestations. Ces mêmes vignerons sont rémunérés au poids et à la qualité des raisins apportés.

Doux : Vin aux saveurs sucrées.

E

Élégant : Vin fin et original, aux différents caractères délicats harmonieusement répartis.

Élevage sous voile : Cet élevage consiste à laisser le vin en fûts sous un voile de levures qui se forme à sa surface. Cela permet au vin d’être en contact avec l’air (et son oxygène) tout en étant protégé par ce voile lui évite de trop s’oxyder. On connaît deux types principaux de vins élevés selon cette technique. Le Vin Jaune du Jura (6 ans et 3 mois minimum sans ouillage*) et le Xérès du sud de l’Espagne. Ces vins sont secs, gras, puissants, aux arômes de noix verte particuliers.

Émpyreumatique : Caractérise tous les arômes rappelant les matières chauffées, brûlées ou grillées. Notes de torréfaction (Café, cacao …), Amande ou noisette grillée …

Épicé : Qualifie un vin aux arômes ou aux saveurs en bouche pouvant rappeler les épices (Poivre, clou de girofle, coriandre, cumin …). Les vins issus du cépage Syrah sont emblématiques de cette caractéristique.

Équilibré : Précise qu’un vin présente une belle harmonie d’arômes et de saveurs.

Expressif : Vin développant des caractéristiques aromatiques parfaitement épanouies.

F

Frais : Un vin frais présente une légèrement acide. Sa vivacité procure une sensation rafraîchissante agréable.

Franc : Vin net et sans défaut, aux saveurs agréables et bien marquées.

Fruité : Se dit d’un un vin aux arômes ou aux saveurs en bouche marqués par les fruits. La palette des fruits pouvant être évoquée est très longue (Raisin frais, raisin sec, abricot, agrumes, amande, ananas, banane, figue, fraise, fruits exotiques, mûre, groseille, mirabelle, noix, olive, pomme, pruneau   …).

I

IGP : L’Indication Géographique Protégée (IGP), créée en 1992, identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Au moins une des étapes d’élaboration (Culture ou vinification) doit être effectuée sur la zone géographique mentionnée. Pour rappel, l’AOC nécessite que toutes les étapes aient été effectuées sur la zone. L’IGP protège cette reconnaissance sur tout le territoire européen.

L

Lies : Particules solides, plus ou moins fines, se déposant au fond des récipients contenant du vin.

M

Macération carbonique : Fermentation intracellulaire des grains de raisins entiers sous atmosphère carbonique. Le but étant de concentrer les arômes de fruit. Cette technique est notamment utilisée pour les vins « Nouveaux ».

Millésime : Année de récolte des raisins. C’est l’année qui figurera sur l’étiquette si le vigneron décide de l’indiquer. « Vintage » en anglais.

Minéral : Caractéristique des vins aux arômes ou saveurs évoquant le minéral, la roche (Silex, pierre à fusil, craie, schistes …). La plupart des vins minéraux sont blancs, vifs et frais. Certains rouges peuvent aussi être minéraux notamment quand leurs vignes d’origine sont plantées sur des sols de schistes.

O

Ouillage : Action de remplissage d’un fût (par l’œil, la bonde*) avec du vin identique à celui contenu dans le fût pour compenser la perte due à l’évaporation (Part des anges*), à l’absorption par le bois du tonneau ou à un soutirage*. Cela permet de protéger le vin de l’oxydation.

P

Part des anges : Expression imagée pour définir la part du liquide perdu par évaporation pendant l’élevage ou absorption du bois du fût pendant l’élevage.

Polyphénols : Molécules organiques (Composés phénoliques) aux vertus antioxydantes contenues principalement dans les fruits. Issus du raisin, ils ont un rôle déterminant dans les arômes, la couleur et l’astringence d’un vin.

R

Rond : Un vin rond est souple, sans aspérité, caressant en bouche.

S

Soutirage : Action de transvasement du vin d’un contenant à un autre, par écoulement ou pompage, pour le débarrasser de ses lies*.

Structuré : Vin robuste et charpenté, présentant une importante structure tanique.

Suave : Vin totalement dépourvu de rudesse, très bien équilibré, harmonieux, pas nécessairement doux.

Sulfite : Dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux (SO2). Additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés antiseptiques et antioxydantes, est très largement utilisé en œnologie et dans l’industrie agroalimentaire. Il permet, entre autres, de stabiliser les vins et joue le rôle de conservateur. Son usage est limité par une réglementation spécifique. Il peut être la cause, s’il est utilisé en excès, de maux de tête. Certains vins sont produits sans aucun apport de soufre. Ceux-ci peuvent connaître quelques épisodes d’instabilité d’arômes et de goût.

T

Tanins ou tannins : Composés (Plyphénols*) contenus dans le vin, provenant des rafles, de la peau et des pépins. Tanins complémentaires transmis par le bois chêne dans le cas d’un élevage en fûts (Tonneaux). Plus présents dans le vin rouge que dans le blanc. Ils contribuent à assurer la bonne conservation des vins en jouant un rôle antiseptique (Luttant contre les bactéries).

Tendre : Se dit d’un vin souple, très rond avec plus ou moins de moelleux, coulant et    délicat.

Terroir : Terme aujourd’hui très à la mode pour dépeindre une forme d’authenticité relative à une zone géographique limitée, à une partie d’une exploitation ou d’un domaine. On entend souvent parler de « Goût de terroir » ou de « Produit de terroir ».

Tranquille (Vin tranquille) : Par opposition à vin effervescent, un vin tranquille ne contient pas de bulles.

V

Vigneron indépendant : Vigneron assurant toutes les opérations depuis la culture de la vigne jusqu’à la mise en bouteilles de ses vins. Il est donc viticulteur, vinificateur, éleveur et met en bouteilles sur son domaine. La charte de la fédération des vignerons indépendants stipule que chaque membre revendiquant cette spécificité doit respecter son terroir, travailler sa vigne, récolter son raisin, vinifier et élever son vin, mettre en bouteille sa production dans sa cave, commercialiser ses produits, se perfectionner dans le respect de la tradition, accueillir, conseiller lors de la dégustation et prendre plaisir à présenter le fruit de son travail et de sa culture.